MOSH e MOAH in oli di oliva

Sulla determinazione di MOSH e MOAH in oli d’oliva: “beffa” o scarsa capacità di seguire i progressi scientifici e tecnologici?

Recentemente si è letto, su una testata on line, di difficoltà nella determinazione dei componenti in oggetto, dovuta alla presenza di componenti naturali quali steroli ed alcoli che porterebbe a risultati falsati con conseguente penalizzazione di prodotti che invece rientrerebbero nella norma, usando addirittura nel titolo la parola “beffa”!

A tale proposito,  vale la pena fare presente che in rete sono reperibili documenti ufficiali della UE in cui si stabiliscono una serie di norme che entreranno ad emendare alcuni aspetti dei regolamenti già in vigore

(B.01 SANTE PLAN 2023-2345-ANNEX-ML MOAH-Rev.9 e B.02. SANTE_PLAN_2726_2023-ANNEX-Rev.7) che dovrebbero entrare in vigore nel 2027 e che sostanzialmente, ribadiscono quanto già noto, in linea generale, ovvero di porre adeguata attenzione a possibili interferenti, adottando le relative buona pratiche di laboratorio e citando espressamente l’utilizzo della gas cromatografia bidimensionale (GC xGC)

Nella tabella 10 viene infatti riportato, in merito alla specificità:

“Analytical methods shall demonstrate the ability to reliably and consistently quantify MOSH and MOAH excluding other co-extracted and possibly interfering compounds, that may be present. When needed, characterisation of interferences shall be done on the basi of comprehensive gas chromatography (GC x GC)”

Si può certamente obbiettare che questa strumentazione non sia al momento disponibile presso tutti i laboratori, tuttavia questa è una situazione che, negli anni, il comparto ha già vissuto ed affrontato, basti pensare al passaggio dalle colonne gas cromatografiche impaccate, previste dai Metodi Ufficiali Italiani per l’analisi di acidi grassi e steroli, alle colonne capillari, previste dal Reg (CEE)2568/91 o alla introduzione dell’HPLC per l’analisi dei triacilgliceroli per il calcolo del ΔECN42 o ancora all’ adozione dell’iniettore “on column” per la determinazione delle cere previsto dal succitato Reg (CEE); in parole povere, si tratta di adeguarsi ai progressi della tecnologia analitica, derivanti dalla ricerca scientifica.

Risulta infine un po’ strana l’affermazione che cita gli steroli tra i possibili interferenti, chiunque abbia un minimo di dimestichezza con la chimica organica e con l’analitica (in particolare per MOSH e MOAH) può ben comprendere come la polarità di questi composti, che sono ossidrilati, sia ben distante a quella di molecole di natura idrocarburica.

Lanfranco Conte

La replica di Enzo Gambin

Gentile Prof. Conte,

La ringrazio per il contributo e per le precisazioni tecniche, che aiutano sicuramente ad approfondire un tema estremamente complesso come quello della determinazione dei MOSH e MOAH negli oli di oliva.

Vorrei precisare che l’articolo non aveva l’intenzione di mettere in discussione la validità dei metodi analitici attualmente utilizzati, né tantomeno il lavoro dei laboratori che operano secondo procedure riconosciute e controllate. Il termine “beffa”, utilizzato nel titolo, non era riferito alla scienza analitica, ma alla situazione nella quale una filiera che investe enormemente in qualità, sicurezza e tracciabilità può trovarsi ad affrontare contestazioni commerciali o reputazionali in un contesto normativo e metodologico ancora in evoluzione.

Condivido pienamente che il progresso tecnologico, compreso l’utilizzo di tecniche più selettive come la GC×GC, rappresenti la strada necessaria per aumentare la capacità di caratterizzazione e ridurre le incertezze interpretative.

La mia riflessione nasceva proprio da questo punto, la crescente sensibilità analitica rende possibile individuare livelli sempre più bassi di contaminanti, ma contemporaneamente richiede metodiche, protocolli e criteri interpretativi sempre più armonizzati, soprattutto quando si lavora su matrici complesse come l’olio extra vergine di oliva.

Probabilmente il passaggio relativo ai componenti naturali dell’olio poteva essere espresso in maniera più precisa. L’intento non era sostenere che steroli o triterpeni vengano semplicemente “scambiati” per idrocarburi minerali, quanto evidenziare che la complessità della matrice può rendere necessarie tecniche analitiche sempre più specifiche per attribuire correttamente l’origine dei segnali rilevati.

D’altra parte, anche i documenti tecnici europei citati evidenziano la necessità che i metodi analitici siano in grado di escludere composti coestratti e potenziali interferenti, riconoscendo quindi implicitamente che il tema dell’interpretazione del dato rimane centrale.

Ritengo quindi che il punto di incontro tra ricerca, normativa e filiera produttiva sia proprio quello di garantire contemporaneamente due esigenze entrambe fondamentali:

tutelare il consumatore attraverso controlli rigorosi e affidabili;

evitare che un sistema di controllo non sufficientemente armonizzato possa generare valutazioni non proporzionate rispetto al reale rischio.

Il confronto scientifico su questi temi è quindi estremamente utile, perché consente alla filiera dell’olio di oliva di affrontare il futuro con strumenti analitici sempre più avanzati, ma anche con regole chiare e condivise.

La ringrazio ancora per l’attenzione e per il contributo al dibattito.

Enzo Gambin